Leib hakkab jääma külmikusse umbes kuus korda kiiremini kui toatemperatuuril

Leib hakkab jääma külmikusse umbes kuus korda kiiremini kui toatemperatuuril

Täna avastasin, et leib on umbes kuus korda kiirem külmikus, siis hoitakse seda toatemperatuuril.

Pinnal võib see olla intuitiivne; Lõppude lõpuks, kõik teavad, kas soovite toitu värskemaks hoida kauem, paned selle külmikusse. Probleem tuleneb sellest, millist leiba valmistatakse, täpsemalt tärklise molekulid ja kuidas need tärklise molekulid teatud tingimustel reageerivad.

Enne kui me hakkame mõtlema, miks leib jääb külmikusse kiiremini, on oluline teada, millist leiba tegelikult valmistatakse. Leivad on põhiliselt nisujahu valgu molekulide (nn gluteen) ja tärklise molekulide võrgustikud. Selles molekulide võrgustikus peitub süsinikdioksiid, mis saadakse tainas kääritamisel pärmis. See annab leiba koheva vahuga sarnase tekstuuri. Alustage nende koostisosade ja muude meeldivate maitseainete lisanditega ning võite saada palju erinevaid tekstuure ja maitset.

Selle segu sees olev tärklis on oma omadused. Tärklise molekulid on valmistatud kahest põhikomponendist, mõlemad on pika ahelaga suhkru molekulid. Glükoos (suhkur) liigitatakse monosahhariidiks, mis tähendab ühte glükoosühikut. Kuid kui ühendate need üksused kokku, võivad nad saada polüsahhariidiks või keeruliseks süsivesikuks (karda Atkinsi armastavaid, väga karta). Need kaks ühikut on amüloos ja amülopektiin. Amüloos, mis koosneb tavaliselt ligikaudu 10000 suhkruühikust, on ehitatud nagu kitsa pilliroo, mille kõik oma glükoosiühikud on paigutatud sirged paralleelsed jooned. Amülopektiin, mis koosneb tavaliselt ligikaudu 20 000 glükoosi ühikutest, on rohkem puude põõsasõbraliku välimusega ja selle glükoosiühikud kokku puutuvad kokku kõikides suundades. Taimne tärklis on tavaliselt 20-30% amüloos ja 70-80% amülopektiin.

Kui kuumutatakse niiskuse või vee molekulide juuresolekul, näiteks leivaküpsuse paigutamisel ahju, nõrgendavad tärklise molekulid ja võimaldavad vee molekulidel suhkru molekulide ahelate sisenemist või sisenemist ja nendega liitumist. See paisub tärklisegranule ja hakkab seda pehmendama, muutes selle nii nii kuumaks ja nõtkuseks! Leivaküpsuse puhul võib niiskus tuleneda kahest allikast: leiva enda nisuvalk või see, mis moodustab taigna. Kui jahutus algab, saab selle hetkest, kui te ahju ahju välja tõmbate, protsess ise ennast ümber pöörata ja tärklis molekulid hakkavad "kuivama" või kristalliseeruvad ja taaskristalliseeruvad protsessi, mida nimetatakse retrogradatsiooniks. Seega, aeglane protsess, mis muudab grautoonid selle kohta, mida nad hakkavad (tänan teid Outback Steakhouse'ist, tänan teid!) Teine näide sarnasest protsessist toidus võib täheldada, jättes lehmapiima leotamata. Aja jooksul see dehüdraaditakse ja kõik, mida te jätate, on puhtad valgete glükoosimolekulide graanulid (suhkrukristallid).

Nii et miks see retrogradation protsess toimub kiiremini külmkapis? Kuigi teadlased on märkimisväärselt edukalt sobiva protsessi lahtivõtmisel teinud, ei ole see veel täielikult mõistetav. Juhtiv teooria on see, et dehüdratsioonireaktsioon, kondenseerumine on antud juhul dehüdratsiooniprotsessi peamine vahendaja. Ükskõik milline vahendaja on elujõulisuse põhjus ühesugune; veemolekulid eralduvad tärklise molekulidest ja tärklise molekulid hakkavad oma esialgset kuju võtma ja uuesti kõvastuma. Külmiku külmade temperatuuride tõttu toimub dehüdratsiooniprotsess kiiremini, täpsemalt umbes kuus korda kiiremini ülaltoodud protsessi kaudu. Sellepärast võivad puu-ja köögiviljad külmikus kauem püsida. Nende dehüdratsiooniprotsessi aeglustab looduslikku degradatsiooni, mis on tingitud vee molekulide olemasolust.

Boonus faktid:

  • Leiva kõva välimine koor oli algselt ainus meetod, mida pagarid leivaküpsuse säilitamiseks leivaküpsuses hoidsid, hoides seda värske kauem. Praegused meetodid suuremahuliste leivaküpsjatega hõlmavad kunstlike koostisosade kasutamist, mis aeglustavad looduslikku dehüdratsiooniprotsessi. Seega levib enim levinud leib juba varem, kui kõik lehised põlevad.
  • Lepingu julmal keerdumisel hoiab niiskus leiba muutumatuna; samas niiskus võimaldab hallitusseente spoore kiiremini levida.
  • Maailma esimene automaatne leiva riivitaja leiutas Otto Frederick Rohwedder Davenportis, Iowa. Ta ehitas esmakordselt oma leiba viilutaja prototüübi 1912. aastal. Kahjuks hävitasid tema plaane ja masinat 1917. aastal tulekahju korral. Sealt võitleb ta, et saada rahastamist, et oma masinaga uuesti alata, kuna eeljahvatatud leiba idee ei olnud üldtuntud pagarite seas. Nad tundsid, et leivade säilivusaega ei vähendataks tarbijate hulgas isegi siis, kui see oleks piisavalt hästi pakendatud, et proovida võimalikult kiiret vältimatut paindlikkust edasi lükata. Lõpuks suutis Rohwedder 1927. aastal masinat ümber ehitada ja valmistada mudelit, mis on valmis tegelikus pagaritööstuses kasutamiseks.
  • Rohwedder püüdis algselt püüda hoida lehtede tükid pärast viilutamist sõrmedega. Seejärel eemaldatakse tihvtid, kui soovid viilu. See ei töötanud välja mitmesugustel põhjustel ja lõpuks lihtsalt muutis oma masinat viilutatud leivade mähkimiseks vahapaberis vahetult pärast viilutamist.
  • Prantsuse röstsai on traditsiooniliselt valmistatud leibast. Leib on enamiku kultuuride jaoks peamine toit, kuna toit hakkas valmistama ja kuni väga hiljuti ei olnud enamik inimesi kunagi unistanud toidu raiskamist; Seega tuleb leida viis, kuidas muuta leiba leiba maitstaks. See piima ja muna riivimine ja seejärel toiduvalmistamine näib olevat loogiline, tehes hea maitsva toiduga, ilma et leiba raisataks.

Jäta Oma Kommentaar