Miks Cheddar Orange, kui piim on valge?

Miks Cheddar Orange, kui piim on valge?

Piim koosneb umbes 87% veest ja 13% tahketest ainetest nagu rasv ja mitmesugused valgud. Nende valkude hulgas on nn kaseiin, mille neli liiki moodustavad umbes 80% piimast pärinevatest valkudest. Kaseiini valgu molekulid on tavaliselt piima sees mõnevõrra ühtlased ja on sfäärilised, ligikaudu mikromeetri ulatuses. Põhjus, miks nad vedelikus on mõnevõrra ühtlaselt peatunud, on kappa-kaseiini molekulidel negatiivne elektrienergia, nii et nad üksteist tõrjuvad.

Looduses esinevad valged objektid ilmuvad sellisel juhul, kui toimub mõningane valguse hajumise tase ja ükski osa nähtavast spektrist ei kajastu objektist enam kui ükski teine ​​valgusspektri osa. Nagu võite arvata, võivad need kaseiini valgud ja mõned rasvad piima hajutada ja valgust mõjutavad mõnevõrra ühtlaselt kogu visuaalses spektris. Selle tulemusena on piim üsna läbipaistmatu ja meie silmadele valge.

See toob meid tagasi käes olevale küsimusele - kui piim on valge, siis on Cheddari juust selline silmatorkav oranž-kollane värvus?

Enne tänapäevasele tööstuslikule piimatootmisele olid lehmad karjatatud karjamaadirikaste rohumaadega rohumaadel. Kuna nad seedivad looduslikult oranž-ish-pigmenti rohus, hoitakse neid oma rasvarakkudes. Kui lehm annab piima, on beetakaroteeni värvusega piimarasv sekreteeritud gloobulites, mis on peamiselt valmistatud lipiidmembraanist ümbritsetud triglütseriidist, mis ise on ümbritsetud valkude klastritega. Kuigi lehmapiim püsib inimese visuaalses spektris enamasti valgeks, olenevalt lehma tüübist, aastaajast ja põldadest, keda seal karjatatakse, võib see beetakaroteeni täisrasv muuta piimavalgevaks, või äärmiselt kergelt kuldne värv.

Traditsioonilise Cheddari juustu valmistamisel jäetakse beeta-karoteeni infestatud rasv piimale ja pärast laabi, bakterid ja soojust töödeldavad oma maagiat vedelal, vabastatakse valgu klastrid nende haardest gloobulitele ja nende membraanid lahustuvad, nii et need ei ole enam läbipaistmatud, muutes beetakaroteeni natuke nähtavamaks. Kui vadak tühjendatakse ja pressitakse välja, on rasv kontsentreerunud lõpptootes rohkem kui algses piimas. Seega, kuna värvus pärineb rasva beeta-karoteenist, on need juustud sellisel viisil tehtud (erinevalt asjadest, nagu kõrgemad happejõed või kitse- või pühvlipiimaga valmistatud juustud), siis suurema rasvasisaldusega inimesed kipuvad võtma kollase-ishe tooniga.

Seega oli klassikaline umbes 78% rasvasisaldus (võrreldes umbes 17% -lise täispiima mozarellaga) keskmiselt kerge kuldne värv (sarnane värvimata võiga), mitte erineva oranži / kollase värvusega me tavaliselt seotud täna Cheddariga.

Miks siis sügavamate värvide muutus? Vermonti ülikooli professor Paul Kindstedti sõnul algas see 16. ja 17. sajandil Inglismaal. Praegu hakkasid teatud juustu tegijad koorima piima, et nad saaksid eraldi müüa enne Cheddari valmistamist, vähendades rasvasisaldust, kuid mis siiski toodavad suhteliselt maitsvat juustu. See tava tõi kaasa tunduvalt palavamad, isegi valged, Čederid, mida tarbijad leidsid (ja ikka veel leiavad) vähem soovitavaks. Tõelise rasvasisalduse maskeerimiseks hakkasid põllumajandustootjad värvi tagasi lisama. Ühisvärvainete hulka kuulusid kapsleid, porgandimahl ja isegi safran, kuid enamik juustutootjaid lõpuks jõudsid annatto juurde, suhteliselt odav ja kättesaadav seemne, mis sisaldas pigmente, mis muudavad asjad ilusaks kollakasoranž, sõltuvalt kontsentratsioonist.

Kui 19. sajandil tööstuslikult toodi juust, otsustas paljud ettevõtted jätkata teatavate juustude, näiteks Čederia, suremise praktikat ning turunduslikel põhjustel jäi juustu täpne toon välja klassikalise kerge kullaga rohkem oranžini -ish / kollane oleme täna.

Lisaks mõnele põllumajanduslikule pettusele, mida mõnikord töötasid mõned 16. ja 17. sajandi juustutootjad, oli see vajadus tööstuslikus ulatuses, kuna tootjad kasutasid oma tooteid oma arvukatest erinevatest põllumajandusettevõtetest piima. Juustu lõppvärv võib olla väga erinev, põhinedes näiteks aastaajale, lehmade täpsele dieedile ja kasutatavatele loomadele (näiteks Guernsey ja Jersey veised kipuvad tootma rikkalikult värvitud piima), oli väga raske saada kindlat brändi toodet järjepidev värv, ilma et sureks see cheddar. Ja kuna tarbijad, nagu tänapäeval, eelistasid tungivalt kõrvitsa värvilisi heddareid, oli Chederi suremine tavapärane ja odav turundusfunktsioon.

Rääkides toitumisest, on viimastel paar sajanditel paljud piimatootjad nihkunud peamiselt oma kariloomade söödast, et anda kuivtoit. Üks olulisemaid eeliseid on see, et põllumajandustootja saab tagada palju ühtlasema maitsega lõpptoote, kuigi seejuures näib olevat mõni ohverdus toiteväärtusest.

Selle artikli suhtes on veel üks negatiivne kõrvalmõju - vähemalt paljudele tarbijatele - kuivas toidus puudub karjamaade heintaimede beetakaroteen, muutes seti valgeks, olenemata rasvasisaldusest, nõudes uuesti annatto seemned saada värvi tarbijad tahavad.

Paljud või tootjad värvivad oma võid ka kollaselt samadel põhjustel, olenemata piima enda kvaliteedist või piima tootva veise toitumisest - märkimisväärne kuldne värvus on lihtsalt see, mida inimesed ootavad või, kui mitte, siis need "Tavaliselt ostavad selle värvi pakkuva brändi.

Boonus faktid:

  • Rasvadeta kaseiin kipub hõivama sinine lainepikkus veidi rohkem kui punane. Nii et näiteks sellise rasvavaba lõssipulberiga näete mõnikord mõnevõrra suhteliselt valget piima, kuna see on valge piimaga.
  • Piim sisaldab ka riboflaviini, mis võib anda piimale kergelt rohelise mustuse, kui see kontsentratsioon on piisavalt suur, näiteks võib seda mõnikord näha ka teatavat liiki lõssipulbri või vadakutoodete puhul (riboflaviin on piim).

Jäta Oma Kommentaar