Pasteuriseerimise lugu ja kuidas see muutis maailma

Pasteuriseerimise lugu ja kuidas see muutis maailma

19. sajandi keskpaigas tegi prantsuse teadlane Louis Pasteur avastuse, mis on läbi aegade muutunud. Võimalik, et keisri Napoleoni käsklusega selgitatakse välja, miks veini ja õlle käärimise ajal mõnikord valati, siis avastas ta, et see oli tingitud soovimatutest mikroorganismidest või "mikroobidest", mis muutis alkoholi äädikhappeks. See tekitas hapu või äädika maitse, mida me seostame "halva" õlle ja veiniga. Niisiis ei teinud keegi kellelegi halva joogiga kunagi tahtmist, tehes mitmeid katseid, sealhulgas vedelike järkjärgulist kuumutamist ja kiiret jahutamist, kuni rikuvad seemneid neutraliseeriti. Selle protsessi lõpuks sai nime tema leiutaja, pastöriseerimine.

Praegu ladustatakse peaaegu iga kauplustes müüdav vedelik, et vältida bakterite kasvu ja nende soovimatute mikroorganismide põhjustatud haiguste potentsiaali. Tänu orgaanilise ja toitainerikkusega loodusele on piim üks kõige tundlikumaid vedelikke, ja FDA peab seda ainult pastöriseeritud piima, mis on palju toorpiima harrastajatele. Siiski on tõsine põhjus muretsemiseks. Isegi kaasaegsete parimate tavade tõttu on võimatu valmistada steriilset piima ning nisakanali või udara taimestikku lüpsiseadmete puhastamiseks kasutatavale vee pealekandmiseks, mitmesugused mikroobid jõuavad piimale, mitte kõik neist ei kahjusta. Aastatuhandeid tapetakse tuberkuloosi-salmonelloosi, tüümia, difteeria ja paljude teiste haiguste tõttu igal aastal miljoneid inimesi. Isegi hiljuti 20. sajandi alguses oli lehmapiima põhjustanud ligikaudu üks neljandik toidust põhjustatud haigustest. Seevastu täna sureb Ameerika Ühendriikides piimaga seotud haiguste tõttu täna vaid umbes 3 inimest, tänu suurel määral pastöriseerimisele. Praegu on ajalugu ja teadus, miks piima pastöriseerimine toimib, ja miks selline protsess säästab miljoneid inimesi igal aastal 154 aastat pärast seda, kui see esimest korda ametlikult avastati.

Inimesed tarbivad loomseid piimatooteid vähemalt 7500 aastat tagasi, hoolimata sellest, et geenimutatsioone ei laiene laialt piim korralikult seedimata väljapoole lapsepõlve, kuni umbes tuhat aastat hiljem. Geen, mis hõlbustab laktaasi tootmist inimese kehas ja on vajalik laktoosi töötlemiseks piimas - vaadake "Mis põhjustab laktoositalumatust", tavaliselt vanemas eas välja lülitatud. Tänu sellele, et piimatootmine on oluline toitumisallikaks, oli see esialgu suures osas juustu- ja jogurti-tüüpi aineid, mida võib vähese laktoosisisalduse tõttu laialdaselt tarbida ja kellel oli parem säilivusaeg, kellel oli geneetiline pärand, mis võimaldas neil täiskasvanuks saamisel toota laktaasi õitses ja see mutatsioon levis kogu sajandite jooksul suhteliselt suurel määral inimpopulatsioonist. 4000. a. A. (Kuus tuhat aastat tagasi) oli Kesk-Euroopas, Aasias ja Iisraeli Egiptuses piimatootmine ja sellega kaasnes haigus.

Varajase toiduga kaasnevad haigused on pikka aega olnud võrdsete võimaluste tapjaks. Seal on spekulatsioone, et Alexander the Great hukkus Salmonella saastunud vett, toitu või, võib-olla, piima. Inglismaa kuningas Henry I võis surnud halbade angerjate söömisel. Teadlased arvavad, et esimene Jamestowni asundus võis Salmonella puhangust põhjustada. Abraham Lincolni ema surma sai "White Snakeroot" taime söödud lehma piima juurest põhjustatud "piimakahjustus". President Zachary Taylor võis surma õlipuu joomise eest. Toiduainetega seotud haigus oli üsna tavaline esinemine enne Pasteuri innovatsiooni, eriti piimaga seotud.

Kuidas sai Pasteur oma olulise innovatsiooni välja pakkuda? 1854. aastal liitus Pasteur Lille ülikooliga teaduskonna professori ja dekaanina. See oli siin, et Pasteur võttis kõigepealt hapu keerdunud alkohoolsete jookide probleemi. Aastal 1856, kui üks tema tudengid, M. Bigot, oli tellinud ühe oma õpilaste isa, et avastada, mis hävitas teatud suhkrupeedi juure alkoholi, uuris Pasteur proove mikroskoobi all ja avastas mitte ainult sfäärilise pärmi, vaid ka rodakujulise mikroorganismi , Acetobacter aceti, mis omakorda muudab alkoholi äädikhappeks.

Pasteur jõudis metoodiliselt ja süstemaatiliselt eksperimenteerides nii piima kui ka alkohoolse fermentatsiooniga, et fermentatsioon ei olnud ensüümide (end-enamuse vaade) spontaanse põlvkonna keemiliste reaktsioonide tekke tulemus, vaid pigem nende mikroorganismide töö.

Aastal 1857 pöördus Pasteur tagasi École Normale teaduslike uuringute juhina ja jätkas oma uuringut probleemi kohta. Eelkõige lõpetas ta 20. aprillil 1862 oma esimese keetmise ja seejärel jahutava veini, et haputavaid baktereid tappa. Selle aja jooksul tegi keiser Napoleon III tellitud Pasteurile, et päästa kogu Prantsuse veinitööstus, mis oli ületanud "haigused", mis põhjustas veini hapu või mõru. Umbes 1863. aastal kontrollis Pasteur mitmesuguseid veinitehaseid ja jõudis järeldusele, et Prantsusmaal ei pruugi olla ühtegi veinitööstust, olgu siis rikkad või vaesed, kus mõned veini osad ei ole suuremaid või väiksemaid muutusi kannatanud.

1865. aastal patenteeritud kütmise ja jahutamise patenteerija Pasteur jätkas vedeliku kuumutamise uurimistulemuste avastamist, et veini võib päästa haputajast ja originaalsest maitsest säilida, kuumutades seda vaid 50-60 ° C või 122-140 ° C Fahrenheit. Veinitööstuse poolt kiiresti vastu võetud, üldist pastöriseerimisprotsessi piimale ei kasutatud laialdaselt, kuni aastaid hiljem paljudele.

Siiski tuleb märkida, et Louis Pasteur ei tundnud seda protsessi vaakumis sarnaselt peaaegu iga innovatsiooniga. Nagu peaaegu iga näilise hiiglasliku hüppega, lähemal vaatlus näitab peaaegu alati sajandeid järkjärgulist edu ja edastab sammu selle ilmutuse suunas. Näiteks usuvad mõned ajaloolased, et pastöriseerimisega sarnane protsess võib olla olemas juba 11. sajandi Hiinas. Veini säilitamise eesmärgil täidavad hiid kuuma savinõusid värske veiniga, katavad lehtedega, sulguvad muda ja seejärel jahvatatakse külmas mulda. Esimene dokumenteeritud pastöriseerimisprotsess (kuigi seda seni ei kutsutud) oli sojakaste 16. sajandi Jaapanis. Selleks, et saata see Euroopasse ilma, et see oleks rikkunud, enne kui see sinna jõudis, kavandas Jaapan selle raputuspotsutis keetmise protsessi, viies seda pudelisse ja viivitamata sulgemiseks.

Isegi vahetult enne karjamaad olid paljud Euroopa teadlased, kes aitasid avastamistee avardada. Itaalia preester ja teadlane Lazzaro Spallanzani mõistsid, et mikroobide tapmiseks võib kasutada märkimisväärset soojust, siis võiks purki hermeetiliselt sulgeda (vastupidiselt korkile, mis on väga poorsed).

Pariisi peakokk Nicolas Appert võitis Prantsuse sõjaväe rahalise auhinna oma töö eest, et pakkuda armeele ohutuid, keedetud, hermeetiliselt suletud konserveeritud purgid. (Vt: Can Opener ei leiutanud 48 aastat pärast Can'i leiutist). Ta kasutas raha 1812. aastal maailma esimese toiduainete villimise tehase, kus ta konserveeris ja keeris kõiki toitu (sealhulgas piima). Tema meetod seisnes klaaspudeli keetmises palju kuumemas vees ja palju kauem, et Pasture hiljem vajalikuks peetaks. Selle tagajärjel muutub konserveeritud toit sageli maitset ja klaaspudelid mõnikord rikuvad. Paar aastat hiljem kujundas inglane Peter Durand rauakanist õhukese kihina tina ümbritsevat ümbrust, mis võib keemisprotsessi paremini vastu pidada. Kuigi Spallanzani, Appert ja Durand kõik mõistavad, et see töötas, ei mõistnud nad tegelikult musta pähklit ja polti. 1862. aastal vastas Louis Pasteur sellele küsimusele.

Kuigi 19. sajandi keskpaigaks võib pastöriseerimise põhjuseks olla suhteliselt tundmatu, selgitab see bioloogia põhialust. Bakterid on üheahelalised organismid, millel on rakkude ümbrik, tsütoplasma (rakus rakkude sees nagu ribosoomid, kromosoomid, ensüümid jne) ja vöötohatis (osa, mis võimaldab rakkudel lisada teistele asjadele). Kui temperatuur muutub piisavalt kuumaks, muudavad tsütoplasma sees olevad ensüümid keemiliselt kuju ja ei suuda enam korralikult töötada. See muudab sisuliselt kogu raku võimatuks funktsiooni. Kuum võib samuti hävitada rakkude ümbrise, mis veelgi kahjustab rakke.

Kui rikuvad rakud on surnud, on sama oluline, et kõik ei saaks tagasi minna. Seepärast tuleb purgid, purgid ja kõik pastöriseeritud tooted hermeetiliselt suletud või külmutatud (mis ei tapa rakke, vaid aeglustab nende kasvu) kohe pärast kuumutamist maksimaalseks kõlblikkusajaks.

Nagu ka teiste toodete puhul, kohandatakse piima pastöriseerimisprotsessi, et tappa kõige rikkaimat bakterit vedelikus, kuid maitse säilitamiseks piima tavaliselt ei kuumene piisavalt nii palju, et kõik mikroobid tappa, ja vahel esineb post-pasturiseerumise saastumine. Kuna piim ei ole hermeetiliselt pitseeritud, põlevad need mikroobid õnnelikult piima asjadest ja paljunevad. Külmutamine lihtsalt aeglustab seda protsessi, kuid see ei takista seda. Kui piim läheb halvasti (muutub hapraks), tähendab see, et selles on kasvanud piisavalt baktereid, et kääritada teatud koguses laktoosi, mis põhjustab hapu lõhna. Kuigi kergelt rikutud piim ei maitse hea ja võib haigestuda, lõhn tavaliselt esineb enne, kui piim on tõesti kahjulik ja potentsiaalselt surmav. Teisisõnu, lõhn on lähteaine hoiatusmärk.

Pärast seda sajandit ja poolaastat, kui Pasteur oma avastust leidis, on piima pastöriseerimine ja paljud teised vedelikud ja toidud säästnud paljusid miljoneid elusid, muutes inimeste ajalugu teadmata viisil. Kes teab - kui arvestada pika aja jooksul päästetud elude suurt hulka, kui mitte selle protsessi jaoks, siis üks teie otsestest esivanematest ei pruugi olla olemas ja seega ka sina ei oleks.

Jäta Oma Kommentaar