Miks õunte sisesed tõmbavad pruuni õhu kätte

Miks õunte sisesed tõmbavad pruuni õhu kätte

Õunade sisemused muutuvad pruuniks, kui nad puutuvad kokku õhuga tänu sisseehitatud kaitsemehhanismile bakterite ja seente vastu. Selle käivitaja on rakkude kahjustus, nagu näiteks õuna lõikamisel, mille tagajärjeks on teatud hapetega kokkupuutuvate ensüümide olemasolu. Kui see juhtub, reageerivad ensüümid hapnikuga, luues oksüdeeritud kihi, mis kaitseb võõrkehade eest.

Tehnoloogilisemalt tähendab hapnikus kokkupuutel polüfenooloksüdaasi (tuntud ka kui türosinaasi) monofenooloksüdaasi ja katehhooloksüdaasi ensüüme sisaldav ensüüm fenoolseid ühendeid orto-kinoonides või -kinoonides ümber kujunenud õunakoes. , O-kinoonid pakuvad kaitset bakterite ja seente eest, kuna need moodustavad loodusliku antiseptitse. O-kinoonidel endal ei ole värvi, kuid nad reageerivad edasi aminohapete ja hapnikuga, et toota melaniini, see tähendab, et õunapuu lõigatakse õunale.

Kui soovite, et avatud õlad hakkavad kiirelt pruunistuma, nagu lihtsalt köögi toolil istudes, asetage need lihtsalt külmkapisse. See aeglustab kemikaalreaktsioone ja seega ka oksüdatsiooniprotsessi. Loomulikult saate piirata ka õuna kokkupuudet, pitseerides seda õhukindlas kotti või purgis. Teine võimalus siin on panna lõigatud õun veele sarnase toimega.

Kui te ei usu sidmoni maitset, pihustage avatud piirkond ananassi või sidrunimahlaga. See peatab polüfenooloksüdaasi reageerimisel hapnikule tänu peamiselt nende pruunitavate ensüümide denatureerivate mahlade happelisusele. (Sama põhjusel toimib ka avokaadod, kartulid jms.) Kui sa ei tunne sidrunite maitset, siis sarnane meetod hõlmab õuna pinna hõõrumist soola, suhkru või mingisuguse siirupi vormis.

Veel üks meetod pruunistamisprotsessi peatamiseks on õli kuumutamisel äärmuslikesse tasetesse, mis juhul, kui temperatuur on piisavalt kõrge, on veel üks võimalus polüfenooloksüdaasi denatureerimiseks. Seda tehakse tavaliselt õunakooki tegemisel, lükates õunad keeva veega ja jättes need mõneks minutiks sinna.

Boonus faktid:

  • Kakao, tee, õunamahl ja kohv on kõik sama pruuni erineva tasemega, sest äsja lõigatud apple pulp saab pruun-polüfenooloksüdaasi.
  • Samuti on vaja inimestel pruunides polüfenooloksidaasi, mis osaleb melaniini loomise protsessis.

Jäta Oma Kommentaar