Millal hakkasid leiba valmistama?

Millal hakkasid leiba valmistama?

Loodetavasti saame sellest lugu tõusta - see maksis meile palju tainas, et panna see kokku, kuid see oli pärm, mida saaksime teha!

TÕUSE JA SÄRA

Kas sa sööd täna võileibu? Kas sa olid täna hommikul ingliskeelsed muffinid või eelmisel õhtul pitsa viil? Ameeriklased söövad 34 miljonit leiba ööpäevas, rääkimata rullidest, baguette'dest, lillikastest, sarvesaiadest, pitast, sõõrikutest ja muudest küpsetest leivast. Arvatakse, et leib on esimene inimtoiduks mõeldud töödeldud toit ja see on endiselt maailma suurim toiduainete kategooria - rohkem inimesi tarbib igapäevaselt leiva kuhjumist kui mis tahes muu toiduaine.

Enamik leiba jaguneb ühte kahest rühma: hapendatud, mis koostisainete abil tõuseb (pärm on kõige tavalisem nuumainer) ja hapnemata, mis on põhimõtteliselt lamedad. Paljud lamedad sordid - näiteks Mehhiko tortillid, juudi matzo, Norra flatbrød või India chapati - on tuhandeid aastaid praktiliselt muutumatud. Kuid leiba ajalugu on tõepoolest umbes hommikul, mis muutusid - ja kujunesid praeguste teadaolevateks hapukooreks.

AJAKOHASED

Leibkonna ajalugu algab looduslike viljadega. Umbes 11 000 B.C. Aasia edelaosas asus suur teraviljapiirkond, kus liustikud hakkasid taganema. Nomadic inimesed sõid toores seemneid (lisaks sellele, mida nad kogusid).

Umbes 8000 B.C. inimestest oli teada, et seemneid võiks istutada ja kasvatada, et nad annaksid usaldusväärseid põllukultuure ja et pered saaksid neid põllukultuure sööta. See oli põllumajanduse algus; traditsiooniline põlisrahvaste elu arenesid asundusteks (lõppude lõpuks, kui sa kavatsed kasvatada selliseid põllukultuure nagu nisu, oder, speltanisu, rukis ja kaer, peate oma kohale jääma). Enamik neist varajastest agraarultuuridest võtsid mördi ja pestili kasutuselevõtuks tera jahu jahvatamiseks mingi leiva-korter, jämedad ja ilmselt mitte väga maitsev, kuid need olid püsivad ja kesid kauem kui toidud, mis olid mida tuleb kütitada või koguda iga päev.

Järgmised paar tuhat aastat nägid igasuguseid põllumajanduse arenguid, mis aitasid leiba valmistada põhitoiduna: Lähis-Idas asuva Eufrati jõe ääres asuvad põllumehed leiutasid umbes 4000 C .; sumerlased leidsid tera saamiseks sirpu; Põhja-Hiina põllumajandustootjad õpisid viljeldama nisu ja odra tüvesid, mis lubasid vähest vihma; ja Ida-Euroopas, kus kasvuperiood on nisu jaoks liiga lühike, sai rukk peamiseks saagiks.

CIVILISEERIMINE TULEVIKUL

Umbes 2000 a. B.C. lõid egiptlased jackpot: nad avastavad leivastamist, koostisosa, mis muudab leiva tõusu. Avastus ilmselt tulenes õnnetusjuhtumist, kui õhus levivad looduslikud pärmide eosed sattusid leiva tainasse. Pärm on elav mikroorganism, mis looduslikult levib taimedes, pinnases ja loomadel. Ja õigetes tingimustes (soe vedelik ja suhkur või tärklist, et toita), kasvab see ja toodab süsinikdioksiidi, mis leiva puhul mullid läbi tainas ja tõuseb. Ja see teeb leiva kerge ja kohev. (Metsipärmi tunnistati ka selle võime järgi kääritada suhkruid teradena. Fermentatsiooni kõrvalsaadus on alkohol, mis tegi veel ühe toiduga võimalikuks õlu, mida egiptlased hindasid kõrgelt.)

Egiptlased arutasid ka seda, kuidas kasutada kahe kiviga tera peenestamiseks jahu valmistamiseks palju peenemat tekstuuri kui vana mördi ja pestili oli andnud. Egiptlased olid ekspert nisu kasvatajad, kuid see oli töömahukas saak, mis tegi nisujahu kalliks toota. Tulemus: tavalised inimesed sõid odavamalt, jämedamalt, tumedamalt ja paremini odra leiba; rikkad sõid peenemat, valget, koorimat nisust leiba.

Veel üks egiptuse uuendus: lehtplaatide küpsetamiseks kasutati lamedaid kive või võrkpindu, kuid egiptlastel oli professionaalsete pagarite klass, kes kasutasid koonuskujulisi savi ahjusid, mille abil nad saaksid kontrollida leivast valmistatud soojusenergiat.

PURJETA MINEMA

Umbes 600 B.C. viinud Filipiinide matrajad Kreekasse Egiptuse jahu ja leiva tehnoloogiat. Kreeklastel oli juba leiba küpsetuskultuur, kuid nad võtsid kiiresti Egiptuse täiustused ja peagi kreeka riigid võisid üksteisega leiba valmistada (Ateena väitis, et see on parim). Nad arendasid leiva edasi Kreeka leiutise abil: esikülmutusahi, paranemine Egiptuse top-avamise versioonina.

Kreeka levinud leiva oskusteavet levis Rooma. Roomlased pidasid leiba veelgi olulisemaks kui liha ja see oli Rooma heaoluriigi tõrgeteta toimimise stabiliseeriv tegur: Rooma rahvas levis tera (hiljem valitsus isegi leiba küpsetama) ja rooma sõdurid olid jumalakartlikud saades kogu oma leiba.

LÄHISED VANUS

Rooma impeeriumi laienemine põhja suunas võttis Kreekas leiba küpsetamise tehnikat kogu Euroopas. Kuid impeeriumi langusega umbes 400 A.D. jäi ka leiva valmistamise oskuste kvaliteet halvemaks ning hapnemata leib sai taas normiks. Keskaja esimesel poolel (400-1000 AD) leibaajalugu muutub natuke uduseks, kuid arvatakse, et normlased on taaskäivitanud Inglismaal hapendatud leiva 12. sajandil ja kogu 13. sajandil oli kogu Euroopas parem jahu , paremad pagarid ja parem leib.

Milling ja küpsetamine muutusid varsti kõrgelt kvalifitseeritud kutsealadeks, muutes millerid ja pagarid mõjukaks ja rikkaks. Bakehouse ("pagariäride" keskaegne termin) koos nende suurte ahjudega oli tõsiste tuleohtlike ohtude tõttu, mistõttu nad ehitati kaugel kauplustest, kus leiba müüdi. Bakeushiad kuulusid enamasti feodaalidele, kes lubasid pagaritel kasutada ahjusid tasu eest või vahetult leiba eest.Järk-järgult hakkasid pagarid oma küpsetusmajade (mõnikord kommunaalomandis) asutama ja moodustasid gildid, et kaitsta ennast isandadelt ja reguleerida leivatootmist.

ÕIGUSE ROLL

1266. aastal kehtestas Inglismaa leiva "Assize of Leaves" seaduste komplekti, mis reguleerivad leiva massi ja hinda. Kuna leib oli selline oluline staapelkiud, võisid pagarid tarbijate kasuks hinna tõustes ära kasutada. Need seadused reguleerivad leiva hindu seoses teravilja hinnaga. Kui pagar rikkis neid seadusi (need kehtisid kuni 19. sajandini), teda karistati tõsiselt ja isegi keelduti küpsetamisest kogu eluks. Karistused olid nii tõsised, et pagarid hakkasid lisama leiba (12 asemel 13), mistõttu neid ei saanud süüdistada lühikese vahetusega klientidelt, mis on pärit mõiste "pagar kümneid".

LINNASTE MÄRKUSED

Järgnevatel sajanditel oli leib jätkuvalt enamiku inimeste toitumise peamine toit ja kuna enamik inimesi oli vaesed, oli see rasvav leib, mis oli valmistatud odast teradest-oderist, kaerast või rukist. Kuid kuna inimesed olid niivõrd sõltuvad leibast, valitsused ja valitsejad säilinud ja õitsesid ainult siis, kui nad suudaksid oma rahvale piisavalt leiba anda ... või kontrollida mässu, mis tekkis, kui nad seda ei suutnud. Näide: Bastille Pariisis, mis võõrustas Prantsuse revolutsiooni 1789. aastal, hakati leiba mässu.

1800. aastatel oli enamik leiba küpsetatud kodus (või õlletehas kasvatatud) pärmiga. Aasta oli aeganõudev, et seda kasvatada ja teha ettearvamatult. 1825. aastal tutvustasid Saksa pagarid pakendatud koogipärmi, mis lihtsustas kodus küpsetamist ja andis tulemusi järjepidevamaks (ja maitsvaks). Kaks Austria venda, Charles ja Max Fleischmann tõid innovatsiooni Ameerikale. Aastal 1868 avasid nad Cincinnati pressitud pärmi kommertstoodangu tehase. (Fleischmanni seade on ikka veel kodus küpsetamiseks kasutatava pärmi suurim tootja, kuid küpsetamine ei ole see, mida see varem oli - 1960. aastatel oli peaaegu kogu Ameerika leib kaubanduslikult toodetud).

19. sajandi lõpuks oli tööstusrevolutsioon täies hoos ja gaasiküttega ahjud asendasid puidu- ja kivisöe põletid. Euroopa aujõulisemate jahu tootjate Euroopa leiutisega sai võimalikuks nisujahu piisav tootmine, nii et enamik inimesi võis esmakordselt taskukohane. Samal ajal toimus äsja arenev Ameerika südameosa, et nii palju nisu, et suurtes kogustes leiba saaks nüüd tööstuslikus ulatuses pagaritöökodades tõhusalt välja selgitada. 1900. aastate alguses oli tehases valmistatud valge leib saadaval kogu Euroopas ja Põhja-Ameerikas.

BREAD LINES

20. sajandi Ameerika Ühendriikides oli leib kontserniüritus, kus konveierilindid liigutasid leivateid ahjude kaudu ja kätesid töötajaid, kes pakkusid need vahatatud paberile. Aastal 1928 tegi Ameerika Otto Frederick Rohwedder täiuslikuks masin, mis oli nii leivapähklite kui ka viilutatud. Täiustatud masinad, järjepidevad tooted ja pidev kättesaadavus olid plussid, kuid uuele tehnoloogiale olid ka miinused. Kõige olulisem oli see, et teravilja toitaineid lahutati jahu jahvatamise ajal.

Isegi 19. sajandi lõpus oli selge, et inimestele, kes sõltusid leibast hea toitumise jaoks, ei andnud toitainerikka jahu sisaldavat leiba neile, mida nad vajavad, ei andnud, nii et Euroopa valitsused hakkasid nõudma, et tootjad rikastaksid jahu. (Ameerikas järgnes sellele ... lõpuks. 1941. aastal võttis Kongress vastu seaduse, mis nõudis niatsiini, tiamiini, riboflaviini ja rauda lisamist valgele jahu ja leivale.) Irooniline, samal ajal kui leivatootjad investeerisid valget leiba valmistanud tehnoloogiasse muud tehnoloogilised edusammud võimaldasid talupidajatel ja turustajatel pakkuda teisi olulisi toiduaineid - liha, piimatooteid ja kartulit -, mis ohustas leiba staatust numbri üks põhitoiduna.

KUIDAS KÕIGE JÄSEMAD?

20. sajandi keskel nägime näiteks äriklientide - Continental Baking (Wonder Lee), Pepperidge Farmi ja Oroweat - õitsengut. Kui sajand on edasi arenenud ja inimesed hakkasid imetlema tervisliku toiduga, vastasid ettevõtte pagaritöökojad täisnise ja muude leivadega, mis sisaldavad tervislikke koostisosi nagu mesi ja melass. Ka kodune leib sai tagasi, sest tarbijad soovisid kodus ahju valmistada "mõndagi". Nii pakkusid ettevõtted pakkimata segusid, külmutatud leiba ja "soojus-ja-serveeri" tooteid, mis simuleerivad kodus küpsetamist ilma liiga suurte segadusse ja vaeva.

Ameeriklased söövad nüüd 51 looma leiba inimese kohta aastas - umbes üks nädalas. Ei ole mingit kahtlust, et me peame endiselt meie dieedi oluliseks osaks. Supermarketi pakendatud leib võib tarnida mõningaid oma toitumisvajadusi, sest see on rikastatud, kuid kaubanduslikku leiba töödeldakse korrapäraselt säilitusainete, emulgaatorite, stabilisaatorite ja veel kümne hulga kemikaalidega, et pakkuda kalliseid leiba, mis on odavad, veetavad ja millel on pikk riiul elu. Pole ime, et tänapäeva leiba-armastajad otsivad naabruses pagariärisid, kes teevad oma värskeid, maitsvaid baguette, ciabattasi ja teisi vanamoodne "artisan" leiba.

Jäta Oma Kommentaar