Tapiokk ja tsüaniid

Tapiokk ja tsüaniid

Väikesed pärlid, mis ujuvad vanilje või sidruniga maitsestatud kreemjas küüslaukis, on paljudel inimestel fondid (ja teised, kes ei ole nii kiindunud) lapsepõlve mälestusi tapiokipudingist. Kuigi see 1970-ndate aastate põhitoimetaja magustoit mõnda aega välja läks, on see täna tagasitulek. Te ei pruugi siiski teadlik, et kasutatav tapiokk on rafineeritud toode, mille vanema taim on täidetud ohtlike toksiinidega, mis sobiva ettevalmistamise puudumise korral võivad põhjustada tsüaniidi mürgituse ja võimaliku surma.

Cassava, taani, millest tapiokk valmistatakse, oli üks esimesi, kodustatud enam kui 12 000 aastat tagasi Lõuna-Ameerikas. Rändes põhjapoolsemaks, sai see inimesteks kogu Columbia-Ameerika põhjapõõsas. Portugali poolt Aafrikale võetud, on täna suuruselt kolmas süsivesikute allikas pärast riisi ja maisi suures osas maailmas.

Hardy ja toitev, kassaav, mida nimetatakse ka yuca (mis on erinev yucca taimest), viitab põõsale ja toidule koristatud tärklisest juurest. On kassaava erinevaid sorte, kuid üldiselt jagunevad nad kahte üldist klassifikatsiooni: magus ja kibe.

Kuigi mõlemad on mürgised, mõru kassajal võib olla kuni 400 mg tsüanogeensed glükosiidid kilogrammi kohta, mis võib olla 8 korda mürgisem kui magusas kassas.

Tsüaanilised glükosiidid esinevad üllataval arvul inimtoiduks kasvatatavates taimedes ja kokku üle 2000 tuntud taimede. Inimesele ja loomadele transformeeruvad tsüanogeensed glükosiidid pärast seda, kui taime kude on leotatud, kui beeta-glükosidaasi ensümaatiline hüdrolüüs vabastab inimestele mürgine keemiline vesiniktsüaniid. (Tsüaniidi mürgituse teosed, mis ei võimalda keha hapnikku kasutada, peamiselt tsütokroom-c-oksüdaasi ensüümi inhibeerimise kaudu. Seega vere hapnikuga varustatakse pärast seda, kui see läbib keha ja tagasi kopsudesse. Seega põhjustab see keha lämbumist, kuigi muidu isik tavaliselt hingab.)

Neid tsüanogeenseid glükosiide on mitu tüüpi, sealhulgas amügdaliin, dhurrin, linamariin, lotaustraliin, prunisin ja taksifülliin ning neid leidub mõnes päris tavalises toidus, sealhulgas vastavalt mandlid, sorgo, kassaava ja lima oad, kivipuud (peanut virsikud, ploomi, aprikoosid ja nektariine) ja bambusevõrsed. Me ei saa neid tooteid söömata, sest kas siis, kui nad jõuavad meid, on toksiinid kõrvaldatud (nt blanšeeritud mandlid ja konserveeritud, valmistatud bambusevõrsed) või me ei sööda toksilist osa (nt kivipuu kaev, kus asub mürk eelkäija).

Kassassi ettevalmistamine tarbimiseks, magusaks sordiks, lihtsalt koorimine ja põhjalik toiduvalmistamine on kõik, mis on vajalik. Kuid kibe sordiga ei lase see mitte ainult kooritud, vaid juur on siis riivitud ja leotatud mürgitesse pika aja jooksul vette. Lisaks sellele on ristatud mõrujuuril lubatud vees püsida, kuni see kääritatakse, siis see on põhjalikult küpsetatud, kus viimane protsessi viimane samm vabastab lõpuks ülejäänud ohtlikud ühendid.

Korralikult töödeldakse, kassaava süüakse riivitud, kiibidena ja tihti jahvatatakse jahu ja küpsetatakse kreekerid ja leiba. USA-s siin pärlite nägemiseks pressitakse niisket tärklist läbi sõela ja sõltuvalt kavandatud kasutusviisist (näiteks pudingist või jookidest) võib suurus olla väike või suur.

Kuid kui taime korralikult ei töödelda, võib tekkida tsüaniidi mürgistus. Sümptomiteks on vererõhu langus, kiire pulss ja hingamine, peavalu, pearinglus, valu, oksendamine, kõhulahtisus, segasus ja isegi krambid. Surmav annus on vahemikus 0,5 kuni 3,5 mg kilogrammi kohta, kuna lapsed on nende väiksuse (ja suurte isu suuruste) tõttu eriti ohustatud.

Mõnikord jäävad valmistoiduainete suhteliselt väikesed doosid toksiini, nii et inimesed vähemalt esialgu ei tea, et nad tarbivad seda. See võib muu hulgas põhjustada kroonilist mürgistuse tsüaniidi, mis võib põhjustada kilpnääre ja neuroloogilisi probleeme.

Boonus faktid:

  • Ameerikas supermarketites kasutatava magustoidu sorteerimisega on kodulähedane ettevalmistamine lihtne. Esiteks lõigake koonilised otsad ja lõigake mugul 4 "kuni 6" segmentidesse. Terava nuga kasutades asetage iga silindriline segment välja ja lõigake koor ära. Seejärel viilutage iga segmenti poole pikkuse ja poole võrra uuesti, nii et saate lõpuks neli, 4 "kuni 6" pikki kiilu. Nüüd saate puitunud sisemise südamiku välja lõigata. Siinkohal võib taimi keeta, sautjata, praetud või röstitud - nii kaua kui see on põhjalikult küpsetatud. Mõned lemmiktooted hõlmavad friikartulid, empanadasid, "vähe ämbreid" (praetud laastud), friikartulid ja käsisilma leib.
  • Tapiokapuding on ka lihtne valmistada. Alton Brown soovitab teil alustada öö enne ja- Koht segamisnõusse: 3,5 oz suurt pärlmutotokki (ligikaudu ½ tassi) ja 2 tassi külma vett. Seejärel katke ja lase seista üleöö. Hommikul tühjendage tapiokka ja asetage see aeglase pliidiplaadiga 2,5 tassi täispiima, ½ tassi rasket kreemi ja natuke soola. Kvaliteerige kõrgel seadistusel kaks tundi, segades iga kord korraga. SAMAL AJAL, eraldi, pühkige kokku: 1 munakollane ja 1/3 klaasi suhkrut.Kui see on kombineeritud, peate munade segu raputama (see tähendab, et korraga segatakse natuke kuuma tapioki segu, nii et muna ja vedelik ühendada, kuid munad ei püüdle). Alustage mõne ajaga mõne aja jooksul ja jätkake, kuni olete lisanud 1 tassi tapioki segu. Nüüd võib aeglase pliidiplaadi juurde lisada ja-maniokikoore. Sel hetkel soovitab Alton lisada "Zest 1 sidruni". Lõpuks viia puding kaussi ja katta see plastkorgiga (see peaks pinda puudutama, et vältida naha moodustumist). Külmkapis hoida vähemalt tund, kuni see on täielikult jahutatud.

Jäta Oma Kommentaar