Mis on cooking?

Mis on cooking?

Kui retsepti kutsutakse teid mõned mandlid puhastama, kas teate, kuidas seda teha? Koogikaraamatud on täis tehnikaid, mis on enamiku jaoks meie jaoks mõistatuslikud, isegi kui nende nimesid tuntakse hästi.

Soojendage ja teenige

Toidu valmistamiseks on palju erinevaid viise ja iga meetod mõjutab toitu erinevalt. Enamik tehnikaid võib jagada kahte kategooriasse: niiske ja kuiva - kuid see ei ole päris nii lihtne, nagu arvate.

  • Märg küpsetamine hõlmab vee või veepõhise vedeliku kasutamist. Siia kuuluvad vein, puljong, kalavaru, piim, äädikas, mis iganes teile meeldib, niikaua kui see on veepõhine. Märgtehnikad (nimetatakse ka niiske tehnikad) sisaldavad keetmist, blanšimist, pookimist, aurutamist ja pesemist. Kõigi nende tehnikatega kaasnevad temperatuurid on tegelikult päris madalad, sest keeva veega ei saada kuumemat kui 212 ° F
  • Kuivküpsetamine tehnikad hõlmavad küpsetamist, küpsetamist, praadimist ja sautamist ning võite olla üllatunud õppima, sügavalt praadima. Põhjus: kuigi õli on vedel, ei ole see veepõhine ja selle kasutamist seetõttu peetakse kuiv toiduvalmistamise tehnika. Kuiv küpsetamine hõlmab toiduvalmistamist temperatuuridel 270 ° F ja kõrgemal. Need on kuumemad temperatuurid, mis lubavad kuiva küpsetamist pruun toitu, mida ei saa märja tehnikaga teha.

Märg Cooking tehnikaid

Keetmine on lihtsalt keetmine toidus vesipõhises vedelikus täieliku keemise ajal. See sobib kõige paremini tärklise või kõva toiduga, nagu pasta, kartul, riis, oad ja kergemad köögiviljad, kuid see võib kahjustada pehmemaid toite, näiteks kala. Keedetakse ka selleks, et vähendada- valmistada selliseid toiduaineid nagu kastmed või kastmed paksemaks, aurutades vett ja puhastada toitu, mis võib olla kokku puutunud bakteritega.

Blanšing tähendab, et toitu keedetakse vaid mõneks ajaks keevasse vette ja seejärel eemaldatakse see ja pannakse see jäävette, et keetmisprotsess peatada. Tavaliselt kasutatakse lahtiste köögiviljade või puuviljade nahkade eemaldamiseks, kergemaks köögiviljade värvi ja kibeduse eemaldamiseks. Näpunäide: kasutage rohkelt vett - seda rohkem vett on, seda vähem temperatuur langeb toidu lisamisel.

Parboiling on osaliselt küpsetage midagi keeva veega, et valmistada hilisemat küpsetamisviisi kiiremini. Näiteks võid põletada kangeid köögivilju, näiteks porgandeid, nii et nad ei pruugi pehmemate köögiviljade korral praadida liiga raskelt. Või tahaksite kana keetmist grillimise kiirendamiseks. Enne köögiviljade külmutamist kasutatakse ka keetmist, kuigi mõned nõuavad ainult blanšimist.

Puha hoidmine on keetmine vees (või veinis, piimas, kalavarudes jne) keemistemperatuuri juures 160 ° F kuni 180 ° F juures. Teil peaks olema võimalus näha ringlust, kuid mitte mullivett. See on õrn meetod, mis töötab hästi tundlike toitude, näiteks munade, kalade või puuviljadega. Sisse sukeldumine salaküpsus, toit on täielikult vedeliku kaetud; sisse madal salaküttimine, vesi jõuab umbes poole kuni üles toidu, pannil kaetud seeläbi nii pookimise ja aurutatud toitu. Näpunäide: Kui munkerid võtavad, lisage veele äädikat, et saada valged, et moodustada kena, puhas kuju.

Kuumutades on samm salaküttimise ja keetmise vahel, mis on tehtud temperatuuridel vahemikus 180 ° F kuni 205 ° F. See on aeglane meetod varude ja supi ettevalmistamiseks ning liha raskemate jaotustükkide pehmendamiseks - need, mis ümbritsevad "kabja ja sarve" "Nagu näiteks krõbis, võsas ja rinnatükis. Sobiva keetmise temperatuuri saamiseks viige vesi kogu keemiseni, seejärel lülitage soojusenergia välja, kuni näete aeg-ajalt pinnale pisikesi mulli.

Aurutamine on küpsetamine auruga keevas vedelikust. Seda peetakse tervislikuks toiduvalmistamise tehnikaks, sest see ei lisa toidule õlisid ja toitaineid ei lekkida vette, nagu seda tehakse veealuste tehnikatega. Aur ei tule auruti põhja vedelikust - see võib pärineda toidust endast. Hea näide on kala küpsetamine en papillote ("Paberkandjal"): pärgake paberpaberist kala ja soojendage seda (näiteks ahjus või tulekahju korral) ja laske kala enda mahlad auruda seda seestpoolt.

Kastmine on liha ja köögiviljade (lõigatud hammuse suurusega tükkidesse) keetmine vedelikku, mis katab toidu täielikult. Hea on kõva liha, kuid mõni tähendab või kala saab hautatud. Braising on joomisega sarnane, kuid toit on pruunistatud esimene (vt allpool), siis ainult pooleldi kaetud vedeliku ja pot on alati tihedalt varjatud, et hoida aur sisse. Klassikaline näide röstitud tassi: pot roast.

Kuivköögitatsioonid

Küpsetamine kuum õhu sisseviimine on kuum õhk avatud või suletud ahjus temperatuuril vahemikus 270 ° F kuni 450 ° F. Seda kasutatakse mitmesuguste toiduainete, sealhulgas leiba, kookide, kondiitritoodete, pirukate, kartulite, oadade ja lasagna puhul , ainult mõned nimed. (Küpsetamist saab teha ka kuumutatud pindadel, näiteks kuumadel kividel.)

Röstitud on põhimõtteliselt sama, mis küpsetamine küpsetatud õhuga ahjus, kuid see termin röstimine kasutatakse siis, kui toit on liha. (Või kastanid.Keegi ei tundu teadvat, miks.) Röstitud liha pannakse tavaliselt traatvõrku pannil, nii et liha põhja ei muutuks surnuks ja pannil kogutud mahlad on tavaliselt küpsetamise ajal lihale. (Röstimist saab teha ka avatud tulega, nagu roog sealiha sülitada.) Näpunäide: Röstitud liha peab pärast küpsetamist 10 minutit seisma. See võimaldab mahlad asetada ja viilutamise ajal välja lasta.

Mustanemine on kala valmistamiseks kasutatud meetod. See on tehtud väga kuumast ja väga kuivast malmist pannil. (Kui pudelil on näha valged tuhapallid, olete läinud natuke liiga kaugele). Mahu, mis valatakse vürtsidega, lastakse pannil pudelile ja keedetakse ühe kuni kahe minuti jooksul ühe külje kohta. Näpunäide: ärge tehke seda siseruumides, kui teil pole seda tõesti hea ventilatsioon. Blackening loob a palju suitsetamisest.

Purjus (kutsus grillimine väljaspool Ameerika Ühendriike ja Kanadat) küpsetab toitu soojuse kaudu, mis kiirgub leegi või elemendi kohal ülalt. Toit asetub grill- või pistikupesasse, võimaldades toidust õlist tilkuda. Mõnikord soovitatakse hoida broileri ukse avatuna vähe, et vältida termostaadi lülitamist elemendi või leegi välja, nagu soovite pideva kuumuse eest. Kastmine on parim pakkematerjalidele - see ei vähenda liha nii palju, kui see lisab maitse läbi pruunistamine. Jahvatamine järgib samu põhireegleid, välja arvatud see, et soojusallikas asub pigem toidu all.

Browning, nimetatud ka pestmine, on kiire toiduvalmistamine toidupinna kõrge kuumusega. Seda saab teha pannil, ahjus või grillimisel. Pruunimine mõjutab looduses esinevaid suhkruid ja valke toidus ning võib muuta ja oluliselt parandada värve, tekstuuri ja maitset.

Praadimine on täieliku vee all olemine toidus õlil, mis on kuumutatud vahemikus 350 ° F kuni 375 ° F. Õige söötmine muudab õli toiduga auru, mis mitte ainult ei lase õli toitu sattuda (väljuva auru rõhk hoiab seda välja), kuid see küpsetab toitu seestpoolt. Küpsetamine muutub halvaks, kuid kui see on korralikult tehtud, võib see tegelikult olla ökonoomne, ohutu ja tervislik toiduvalmistamistehnika.

Sautéing on praadimine pannil väga õhukese kihi õliga väga kuumal pannil. See on mõeldud kiireks toimimiseks, et toitu ei saaks õli neelata. Sageli pööratakse toitu, mis lõigatakse sarnaselt suurusega tükkidesse, nii et nad ühtlaselt söövad, põhjustades kergelt pruunistamist toiduga kõikidel külgedel. (Sauté tähendab prantsuse keeles "hüpata" ja viitab sellele, kuidas toit pannil liigub).

Praadimine pannil on tavaline toiduvalmistamine (erinevalt rohkem spetsiaalsetest praadimismeetoditest nagu sautéing). Praetud toiduainete tavalised näited on peekon, munad, pannkoogid ja hamburgerid.

Segage praadimine praadib palju kõrgemal temperatuuril kui sautéing. Hiina päritolu, seda saab teha wokis, tavalises pannis või vihmavees. Toit on tükeldatud hammustada suurusega tükkideks ja keedetakse vaid lühikese aja jooksul.

Natuke rohkem hammustust

  • Viilkana on praadimismeetod, milles kanist marineeritakse 30 minutit šerri, soola, munavalge, õli ja maisitärklise seguna. Seejärel praaditakse, kuni see muutub valgeks ja lõpeb siis teiste toiduainete segamisega.
  • Kuivatamine muudab toidu keemiat sarnaselt toiduvalmistamise viisile, kuid soojust väga vähe või üldse mitte. Seda on võimalik saavutada toidule soola või suhkru lisamise või suitsetamise teel.
  • Mikrolaineahjud küpseta põnev vee molekulid toidus, mis põhjustab toidu soojenemist ja aurutamist. See tähendab, et mikrolained võivad soojendada toitu ainult kuni 212 ° F

Jäta Oma Kommentaar