Miks sool säilitab liha

Miks sool säilitab liha

Täna avastasin, miks sool säilib liha.

Kuigi tänapäeval on liha kui säilitusmeetodit soolamine üldiselt tavaline ainult sellistes asjades nagu soolatud sealiha jms, on sool olnud peamise meetodina liha ja mitmesuguste muude toiduainete säilitamiseks ajalooliste kirjedena.

Soolil on säilituslik mõju tänu osmootsele rõhule, mida see imendumise kaudu tekitab. Näiteks kui võtad punase vererakkude ja asetad need vette, tänu osmootsele rõhule ja sellele, et rakumembraan on õhuke ja poolläbilaskuv, eemaldab raku suhteliselt soolane sisemus puhta vee kõrval järk-järgult üha enam vett, kuni see plahvatab.

Kui asetate samale punalibledele vett, mis on raku sisemises vedelikus soolavam, asetseb, siis toimub tagasikäik ja rakk hakkab järk-järgult vee kaotama ja protsessi kahanema. Asetage see vette, millel on raku jaoks sama naatriumisisaldus, ja üldse midagi ei juhtu.

Sama mõju avaldub enamiku vormi ja mikroobide korral. Nii et kui kasutate soola oma absorptsiooniefekti, et suurendada osmootilist rõhku, on neil asju, mis võivad liha rikkuda, raskusi ellujäämise ja taastootmisega, kuna nende niiskust imetakse. Mida rohkem soola lisatakse tootele (või suhkrule, millel on sama mõju ja mida kasutatakse tihti tugevas soola maitse tagamiseks), seda kauem säilitab säilitusaine mõju.

Seda absorptsiooniefekti saate jälgida ka lihtsalt puuvilja-kristalliseerunud ja paigutades see niiskesse keskkonda. Ainult 33% -lise suhtelise niiskusega õhukese õhust välja jäetud puuvillikompvekid täieliku kokkuvarisemise ja kristalliseeruvad vaid 3 päeva pärast, kui see imab niiskust õhus. 45% -lise suhtelise niiskuse korral laguneb see täielikult ühe päeva jooksul. 75% niiskuse juures võtab see aega vaid 1 tund. Sellepärast on juba alates 1972. aastast olemas olnud puuviljakompvekkide mittekasutamine "nõudmisel". (1972. aastal avastati esimene täielikult automatiseeritud puuvillase kompvekiga masin, mis võiks koheva kohvi valmistada ja pakendada seda veekindlates mahutites).

Kui te ei tea, kuidas säilitada soola, on see protsess üsna lihtne ja otsekohene, kuigi maitse parandamiseks kasutatud põhimeetod on erinev. Üldiselt loputage värsket liha lihtsalt külmas või leilases vees, seejärel valage kogu liha soola (üldiselt košersoola) kihina kogu liha ja hõõru see sisse. Seejärel riputage või asetage liha jahedas keskkonnas (all 60 kraadi Fahrenheiti, kuid mitte allpool külmutamist) mõneks paariks nädalaks, et natuke kuivada. Lõpuks, enne liha küpsetamist loputage sool veega.

Teoreetiliselt, kui kasutate seda piisavalt soola või suhkrut, võite isegi aastakümnete jooksul liha säilitada, kuigi loomulikult peaks summa, mida peaksite kasutama, tõenäoliselt ebamugavaks. Kui kasutate ainult soola või suhkrut ilma ühegi säilitusviisita, nagu suitsetamine jms, peetakse üldiselt seda, et liha pinnale on vaja 20% soola kontsentratsiooni, et tappa enamikku mikroobide liike ja seened, mis võivad toitu kiiresti rikkuda.

Kui teile meeldib see artikkel ja allpool esitatud boonuste faktid, võite ka teile meeldida:

  • Kas honey läheb halvasti või teeb sulle haiget?
  • Leib hakkab jääma külmikusse umbes kuus korda kiiremini
  • Miks sool suurendab maitset
  • Kuidas värsket vaipkatte eemaldada mitte midagi, vaid soola

Boonus faktid:

  • 18. sajandil nimetati purjelaevade söödaks olevaks soolaseks või hobuseliha (tavaliselt madala kvaliteediga), mis oli osa päevasuitsustest, "soolamürk" või lihtsalt "rämps", mistõttu oli see tehniliselt esimene toidukauba nimetus "rämpstoitu". Umbes sajandi hiljem oli "rämps" levinud, et viidata madalama kvaliteediga asjadele, kuigi see ei oleks alles 1970. aastatel, kui inimesed hakkavad sageli hakkama teatud toiduainetest, mille toitumisväärtus on väike, rämpstoitu.
  • Piima-liha ja muud tooted kasutavad tavaliselt säilitusainete mõju saavutamiseks soola / happelist meetodit, kasutades sageli happelise elemendi jaoks mingit äädikat, mis loob veelgi keskkonda, kus enamikul mikroobidel ja seentel on probleeme ellujäämisega. Kõige populaarsem müügilolev toode ikka kasutab seda tehnikat, on marineeritud marjad. Seda tehakse tavaliselt kurni esimesel leotamisel soolvees soolvees (tavaliselt umbes 10% soolana) mõneks päevaks, seejärel loputatakse kurgid puhastatud veega. Seejärel asetage kurk äädikas ja pitseerige need õhukindlates purgidesse.
  • Veel üks levinumaid vana soolade säilitamise meetodeid, millele on viidatud ülaltoodud soolamismeetodis, on lihtsalt vabaneda veest toiduainete dehüdreerimise teel, klassikaliselt püüdes lahti saada umbes 10-50% niiskusest lihas, tasakaalustades säilitusainet maitsega.
  • Suhkur ei ole mitte ainult kasulik oma säilitusainena, vaid ka sellepärast, et piisavalt väikestes annustes võib see soodustada "hea" mikroobide kasvu, mis võib peatada teatud tüüpi bakterid, mis võivad haigestuda.

Jäta Oma Kommentaar